Bicchiere batte bottiglia 1 a 0. Colpa della crisi economica, o forse merito di una cultura del bere che sta stimolando la voglia di assaggiare più nettari durante uno stesso pasto, ma senza esagerare nelle quantità, la tendenza è chiara quanto in crescita: vino è bello, al bicchiere è meglio.

A dirlo a chiare lettere i menù dei grandi locali, soprattutto gli stellati, abituati ad una clientela internazionale, che ama sposare ogni piatto con il consiglio del sommelier. La tendenza arriva a chiare lettere dalla Francia, dove la filosofia del calice è diventata assolutamente à la page. Uno studio della scorsa primavera, effettuato da uno dei grandi distributori di bevande, C10, ha rilevato che il 64% dei clienti dei ristoranti si è spostato verso il segmento del vino al bicchiere (ben il 77% tra quelli con meno di 25 anni) contro un 27% che predilige la bottiglia (percentuale che sale al 32% nella fascia over 50). Non male se si pensa che fino a qualche anno fa non si riuscivano a trovare che due, massimo tre tipologie di vino al calice.

Ma se questa differenziazione dell’offerta è possibile, ancora una volta il merito va alla tecnologia. E una tecnologia di nascita italiana (toscana, per la precisione, e fondata nel 2002) poi approdata in Francia. Si tratta dell’azienda Enomatic, che ha ideato dei macchinari che consentono la conservazione di una bottiglia aperta fino a tre settimane, senza alterazioni organolettiche. Come? Grazie a un sistema che prevede l’immissione di gas alimentare (come l’azoto). Per ogni centilitro di vino versato, il gas viene sostituito al’aria, evitando così l’ossidazione del liquido restante.

Il risultato, assicura l’azienda, è perfetto e va da un minimo di 10 giorni per i vini più delicati a poco più che tre settimane per gli altri. Con un vantaggio, assicurano anche nei grandi ristoranti stellati: che il cliente può offrirsi anche nettari che alla bottiglia avrebbero un prezzo davvero impegnativo. Un Château Latour 1988, per esempio, o un Chevalier-montrachet del 1999..che al calice fanno …98€.